De siste ukene har jeg laget kefir. Jeg har laget kefir i garderobeskapet i gangen min.

For å hoppe rett til en slags oppskrift uten så mye jabbing, hopp rett til Framgangsmåten

Det hele startet med at jeg irriterte meg over mengden kefir som ble igjen i kartongen, som jeg ikke får ut når jeg er ferdig. Av nysgjerrighet valgte jeg å bestille kefirkorn fra en dude i Fyllikken (Fylingsdalen) i Bergen. Et par dager etter fikk jeg en forseglet plastpose med melk og kefirkorn.

Corny melk

Kefirkorn er ikke faktisk ekte korn, men en klump med kultur, ikke helt ulikt det humanistiske fakultets årlige studentrevy.

Kornene kan på mange måter sammenlignes med starteren i surdeig, eller en SCOBY i kombucha. Men, der en surdeigstarter enkelt kan lages fra scratch ved å sette mel og vann i romtemperatur i noen dager, og la det tiltrekke seg bakterier; er det ingen som helt vet hvordan kefirkorn opprinnelig ble til. Jeg har hørt de stammer fra Kaukasus-området og jeg liker tanken på at meieriproduktene jeg drikker har opphav i et mystisk fjellområde i Russland.

I likhet med andre bakteriekulturer, må kefirkorn mates. På menyen? Melk. Helmelk. Når man mater kefirkornene, belønner de deg med å forvandle maten til en tykk syrnet melk. På samme måte som med andre bakteriekulturer kan denne settes i kjøleskapet for å la den gå i «dvale». Kjekt å vite når du allerede har 6L kefir i kjøleskapet og ikke har kapasitet til mer.

Nok en likhet: kefirkorn formerer seg. Det betyr at du kan pushe kefirkorn. Jeg har en rimelig blåøyd kamerat som kjøper kulturmelk i stedet for kefir, men via mine kefirkorn håper jeg å få han på bedre tanker.

Melken

Kefir lages så vidt jeg vet vanligvis med helmelk. Nå har jeg aldri forsøkt å lage det med lettere melk. Det ville trolig gått greit, men jeg foretrekker helmelk ellers, så da blir det sånn.

Litt av motivasjonen ved dette prosjektet er å spare penger (og å unngå svinn). Ettersom melk er en såpass sentral ingrediens gjelder det å finne den billigste. Den samme, litt tomsete, vennen min som foretrekker kulturmelk kan og til nød faktisk omtales som et melkeorakel. Vedkommende har oversikt over hvor det er billigst melk på ulike dager i uken. Han vet også litt av hvert om hvordan melkeprodusentene avveier fettinnholdet i helmelk, veid opp i mot meierismøretterpørselen i Norge, mer om det en annen gang. Via han fikk jeg et tips om at Eurospar har 40% rabatt på melk på mandager. Jeg har òg diskutert litt med en annen kompis rundt dette med melk. Han driver ofte å pisker meierismør, og er lojal til Rørosmeieriet. Han mente jeg måtte teste Rørosmelk i kefiren min. Så langet er jeg ikke kommet.

Jeg har dog hatt ett eksperiment med en mer fancy melk. Jeg sto med hodet ned i billigdisken på Eurospar da jeg oppdaget Jerseymelk fra Bryne. Dette var kanskje den heleste melken jeg har sett, på hele 6% fett. Hinsides. Haalmelk? Den var nedsatt 70%, og hadde gått ut på dato dagen før. De har egentlig ikke lov å selge varer som er gått ut på dato, og jeg kunne da kanskje fått melken gratis, men jeg turte ikke å spørre i frykt for å bli nektet å kjøpe melken. At den var gått ut på dato fikk gå fint tenkte jeg, å lage kefir er jo tross alt en form for konservering — trur eg.

Å lage kefir med så potent melk var en interessant vri; men jeg tror ikke jeg kan si at mer fett == bedre kefir. Det hele ble veldig tykt, nesten som en milkshake. Det var vanskeligere å sile og satt seg neste fast i melkeflasken. Det førte òg til at man fikk et slags fettlag i munnen etter man drakk det.

Nok om det, jeg tenkte å dokumenter framgangsmåten også.

Framgangsmåte

Her går jeg ut ifra at kefirkornene ligger i melk- eller kefirbad. Det liker kornene. Ligger de ikke i noe sulter de. Det misliker de.

1. Prep

• Slikkepott
• Sil - min erfaring er at et dørslag blir for grovt, og kornene kommer gjennom.
• Bolle
• Stor glasskrukke
• Kjøkkenhåndkle
• Glassflasker (eller andre flasker. Helst litt stor tut)

Du trenger åpenbart også melk og kefirkornene tilgjengelig.

2. Sil

Hell kefirblandingen i silen over en bolle. Avhengig av mengden kefirblanding må du kanskje gjøre dette i flere omganger. Bruk slikkepotten til å bevege kefiren litt rundt i silen slik at alt siles gjennom og du til slutt sitter igjen med kun kefirkorn i silen.

3. Ny Batch

Hell kefirkornene tilbake i en glasskrukke og tilsett melk. Jeg pleier å bruke ca. 1L - 2.5L, men det avhenger litt av hvor mye kefirkorn du har, og hvor mye kefir du ønsker å produsere.

Dekk glasskrukken med et kjøkkenhåndkle og sett det i et skap som er litt lystett og ikke for kaldt. Jeg pleier å skvulpe litt på blandingen et par ganger i løpet av dagen. Mistenker at det kanskje fermenterer raskere da, men det er og bare en grei måte å se om det har begynt å tykne. Det tar vanligvis 18-24 timer til kefiren er klar.

4. Til kjøl

Hell den ferdigsilte kefiren fra steg 2 over på glassflasker. Dekk til med for eksempel bivokspapir eller noe annet som ikke er helt lufttett og putt i kjøleskapet. Grunnen til at jeg ikke bruker noe helt lufttett er at fermenteringen fortsetter i kjøleskapet. Dette produserer gass og jeg er litt var på masse trykk inni glasskrukkene og fare for kefirvulkan. Bivokspapiret lar litt luft slippe ut slik at man unngår dette problemet.

5. Gjenta

Gjenta prosessen helt til du har ønsket mengde kefir i kjøleskapet. Når det nærmer seg absurde mengder kefir kan du sette produksjonen på pause ved å legge kefirkornene i ~300ml fersk melk i et glass i kjøleskapet. Melken bør byttes en gang i uken når den står slik i dvale.

Vil avslutte med å si at jeg sterkt anbefaler ALLE å lage kefir. Og å drikke mye kefir. Kefir er digg.